БКП-26 САНІТАРІЯ

БКП-26
Гігієна та санітарія виробництва

ТЕМА: "Санітарно-гігієнічні вимоги до працівників, що виробляють кондитерські вироби з кремом"

Особиста гігієна працівників кондитерського цеху

 Особиста гігієна – це ряд санітарних правил, яких повинні дотримуватись працівники громадського харчування при роботі. Виконування правил особистої гігієни має велике значення в попередженні забруднення їжі мікробами, які можуть стати причиною запалення заразних захворювань та харчових отруєнь.

Особиста гігієна працівників підвищує культуру обслуговування споживачів і служить головним показником загальної культури підприємства.

До правил особистої гігієни відноситься: дотримання в чистоті тіла, рук, ротової порожнини, спецодягу, дотримання санітарного режиму виробництва, медичний огляд робітників громадського харчування.

Дотримання тіла в чистоті – шкіра виконує складну функцію в житті людини, вона приймає участь в процесі дихання та виділенні продуктів обміну. Бруд може стати причиною запалення шкіряних захворювань та забруднення оброблюваної їжі. Дня цього всім робітникам підприємствах громадського харчування  необхідно тіло утримувати в чистоті. Перед початком роботи рекомендується прийняти душ з використанням мила, чи перед початком роботи вимити руки до ліктя.

У чоловіків кухарів, кондитерів, офіціантів повинна бути коротка зачіска. Розчісувати волосся треба тільки в туалетних кімнатах.

Дотримування чистоти рук має особливо важливе значення для робітників підприємств громадського харчування. Зовнішній вигляд рук робітника харчоблока повинен відповідати таким вимогам: коротко підстрижені нігті, забороняється носити прикраси та годинники. На руках можуть бути хвороботворні мікроби /сальмонели, дизентерійна паличка/, яйця глистів. Руки треба мити та дезінфікувати перед початком роботи, після відвідування туалету, при переході від обробки сировини до обробки готової їжі. Руки в процесі приготування їжі треба мити з милом після кожної виробничої операції. Для миття рук на вироб­ництві /в цехах, коридорах, туалетах/ існують умивальники  з підводом хо­лодної та гарячої води, забезпеченні милом, щіткою для нігтів, дез. розчинами та рушником, найкраще електричний рушник.

При пошкодженні шкіри рук рану потрібно обробити дез. розчином /перекис водню, зеленка/, зав’язати пов'язкою та надіти резиновий напальник.

Робітники, які мають гнійничкові захворювання на руках, до роботи не допускаються, так як вони можуть стати джерелом харчових отруєнь.

Ротова порожнина – має особливе гігієнічне значення, так як у роті знаходиться значна кількість мікробів. Необхідно чистити зуби двічі на день. При простудах не можна приступати до роботи.

Спеціальний одяг – захищає харчові продукти від забруднення, які можуть потра­пити в них з тіла та особистого одягу робітників  в процесі приготування їжі. До комплекту спецодягу кухаря та кондитера входять: куртка або ха­лат, ковпак або марлева хустина, фартух, рушник, взуття. Кухар повинен бути охайним, працювати в чистому одязі, ковпак або хустка повинна закривати все волосся. При використанні спецодягу кожний працівник повинен додержуватись таких правил: тримати одяг на протязі всього робочого дня в чистоті, не користуватися булавками, голками, не класти в кишені спецодягу сторонні предмети, перед виходом з виробничого приміщення знімати спецодяг, коли повертається – надівати його і мити руки; не входити в спецодязі до туалету, міняти спецодяг по мірі забруднення, зберігати спецодяг окремо від верхнього одягу. Робочий одяг та взуття кухаря та кондитера повинні бути легкими та зручними.

Люди, які роблять в приміщенні з підвищеною вологістю повітря /овочевий цех, кімната для миття  посуду/ повинні мети водотривкий фартух та взуття.

Сан. режим виробництва зобов’язує робітників слідкувати за чистотою робочого місця, обладнання, інвентарю та посуду. Палити в торгових та ви­робничих приміщеннях заборонено.

Медичний огляд робітників громадського харчування проводять для попередження розповсюджування інфекційних захворювань через їжу. При прийомі на роботу робітників громадського харчування оглядає лікар-терапевт, обслідують на бактеріоносії, глисти, туберкульоз легень /флюорографія/, та венеричні захворювання /огляд у лікаря дерматовенеролога/. Всі працівники проходять ці перевірки щоквартально, флюорографію та обстеження не бактеріоносії - один раз в рік. Перед початком роботи проходе щоденний огляд всіх робітників, працюючих в цехах по виробленню кремів, оформленню тортів те тісте­чок, приготування холодних страв, до роздачі готової їжі, на відсутність ангіни, порізів, опіків, гнійничкових захворювань шкіри на руках, шиї та обличчі.

На виробництві громадського харчування не дозволяється працювати людині, яка має хвороби: туберкульоз, дизентерія, гепатит, сифіліс, гонорея, шкіряні заразні захворювання /чесотка, лишаї/, а також людині, яка має в сім'ї хворого на ці хвороби до пред’явлення довідки про госпіталізацію і проведення вдома дезінфекції.

Зберігаються санітарні книжки у керівника виробництва і видаються при проход­женні медичного огляду. З метою попередження запалення інфекційних захворювань та для імунітету всім працівникам громадського харчування роблять професійні щеплення.

За виконанням правил особистої гігієни, санітарного режиму, за станом здоров’я працівників громадського харчування стежать медпрацівники, санітарні лікарі санепідемстанції.