АК-14 САНІТАРІЯ

АК-14.  САНІТАРІЯ

ТЕМА 

Вимоги до обробки сировини і виробництва продукції громадського харчування

12.1. При приготуванні страв, кулінарних і кондитерських виробів на підприємствах громадського харчування необхідно строго дотримуватися потоку виробничого процесу.

12.2. Кількість страв і виробів, що готуються повинна відповідати проектній потужності підприємства. Продукція готується відповідними партіями у міру її реалізації.

12.3. Обробка сирих і готових продуктів повинна проводитися роздільно в спеціально обладнаних цехах з використанням інвентарю з відповідним маркуванням; на невеликих підприємствах, що не мають цехового поділу, допускається обробка сировини і готової продукції в одному приміщенні на різних столах.

12.4. М'ясо дефростують двома способами. Повільне розморожування проводиться в дефростері при температурі від 0 до 6˚C протягом 3–5 днів, за відсутності дефростера – в м'ясному цеху на стелажах або виробничих столах. Забороняється розморожувати м'ясо дрібними шматками, а також у воді або біля плити.  Не допускається повторне заморожування м'яса.

12.5. М'ясо на тушах, півтушах і четвертинах перед обвалуванням ретельно зачищається і промивається проточною водою при допомозі щітки. Місця, де є згустки крові, клейма, гематоми, повинні ретельно зрізатися. Не допускається обмивання туші за допомогою ганчірок. Після закінчення роботи щітки повинні промиватися розчинами миючих засобів, обполіскуватися і обдаватися кип'ятком.

12.6. М'ясний фарш зберігається не більше 6 год. при температурі 2–6˚C. За відсутності холоду зберігати фарш категорично забороняється.

12.7. Субпродукти дефростують  на повітрі або у воді (мізки, нирки, рубці). Перед тепловою обробкою мізки, вим'я, нирки, рубці вимочують в холодній воді.

12.8. Тушки птиці розморожують на повітрі, при необхідності обпалюють. Ретельно промивають холодною водою і укладають розрізом вниз для стікання води. Для обробки сирої птиці виділяються окремі столи.

12.9. Рибу розморожують на повітрі або в холодній воді з температурою не вище 20˚C з розрахунку 2 л на 1 кг риби. Для скорочення втрат мінеральних речовин у воду рекомендується додавати сіль з розрахунку 7–10 г. на 1 л. Не рекомендується розморожувати у воді рибне філе.

12.10. Салати, вінегрети в незаправленому вигляді зберігають при температурі 2–6˚C не більше 6 год. Заправляти салати і вінегрети слід безпосередньо перед реалізацією.

Салати з свіжих овочів, фруктів і зелені готують партіями по мірі попиту.

12.11. При приготуванні холодцю відварені і підготовлені продукти заливають процідженим бульйоном і піддають повторному кип'ятінню. Холодець в гарячому вигляді розливають в заздалегідь ошпарені форми або дека, охолоджують і зберігають в холодильних шафах в холодному цеху. Реалізація холодцю допускається тільки при наявності  холодильного устаткування.

12.12. Напівфабрикати з рубаного м'яса, м'яса птиці обсмажують 3–5 хв. з двох сторін до утворення скориночки, а потім доводять до готовності в жаровочній шафі при температурі 250–280˚C протягом 5–7 хв. Допускається смаження напівфабрикатів в жаровочній шафі без попереднього обсмажування на плиті при температурі 250–270˚C протягом 20–25 хв.

При варці битків на пару тривалість теплової обробки повинна бути не менше 20 хв.

Органолептичними ознаками готовності м'ясних виробів є виділення безбарвного соку в місці проколу і сірий колір на розрізі продукту, при цьому температура в центрі готових виробів повинна бути не нижче 85˚C для натуральних рубаних виробів і не нижче 90˚C для виробів з котлетної маси.

При повній готовності птиці на зламі стегнової кістки не повинно бути червоного або рожевого кольору.

12.13. Порційні шматки риби і вироби з рибного фаршу смажать на розігрітому жирі з двох сторін до утворення скориночки, а потім доводять до готовності в жаровочній шафі протягом 5 хв. при температурі 250˚C.

12.14. Приготування кулінарних виробів в електрогрилях здійснюють відповідно до інструкцій по їх експлуатації, при цьому температура в товщі готового продукту повинна бути не нижче 85˚C.

При жарінні виробів у фритюрі необхідно дотримуватися вимог «Інструкції по жарінню виробів у фритюрі на підприємствах громадського харчування і контролю за якістю фритюр них жирів».

12.15. Відварне м'ясо, птиці і субпродукти для перших і других страв нарізають на порції, заливають бульйоном, кип'ятять протягом 5–7 хв. і зберігають в гарячому стані до відпуску.

12.16. Для приготування начинки для пиріжків і млинців фарш з м'яса або ліверу смажать на деку з жиром шаром не більше 3 см, періодично помішуючи, при температурі 250˚C не менше 5–7 хв.

Готовий фарш слід негайно охолодити і зберігати в охолодженому вигляді. Залишати фарш на наступний день не допускається.

12.17. Обробка яєць, використовуваних для приготування страв на виробництві, здійснюється у відведеному місці в спеціальних промаркованих ємкостях (відрах, казанах) в наступній послідовності: теплим 1–2%-им розчином кальцинованої соди, 0,5%-им розчином хлораміну, після чого яйця ополіскують холодною водою. Після промивки яйця викладають на лотки або в інший чистий посуд. Заносити і зберігати у виробничих цехах необроблені яйця в касетах забороняється.

Яєчний порошок після просіювання, розведення водою і набухання протягом 30–40 хв. відразу ж піддають кулінарній обробці.

12.18. При приготуванні омлету суміш яєць (або яєчного порошку) з іншими компонентами виливають на змащене жиром деко або порційну сковороду шаром 2,5–3,0 см і ставлять в жарову шафу з температурою 180–100˚C на 8–10 хв.

Виготовлення омлету з меланжу забороняється.

12.19. Питання реалізації на підприємстві громадського харчування сиру з пастеризованого молока в натуральному вигляді вирішується на місці територіальною санепідстанцією. Сир з непастеризованого молока використовується тільки для приготування страв, що піддаються тепловій обробці.

Забороняється виготовлення млинців з сиром з непастеризованого молока.

12.20. Очищену картоплю щоб уникнути потемніння зберігають в холодній воді не більше 3 год. Очищені коренеплоди і інші овочі зберігають покритими вологою тканиною не більше 3 год.

12.21. При виготовленні гарнірів слід дотримуватися наступних правил:

– при перемішуванні користуватися інвентарем, не торкаючись продукту руками;

– жир, що додається в гарніри, повинен бути заздалегідь підданий термічній обробці.

12.22. Охолодження киселів, компотів, приготованих на плитних| казанах, слід проводити тільки в холодному цеху.

12.23. На підприємствах громадського харчування забороняється:

– виготовлення і продаж виробів з м'ясних обрізків, діафрагми, крові, рулетів з м'якоті голів;

– виготовлення макаронів по-флотски|;

– використання сирого і пастеризованого молока в натуральному вигляді без попереднього кип'ятіння;

– переливання кисломолочних напоїв в дрібній розфасовці (кефір, ряженка, кисле молоко, ацидофілін) у казани – їх порціюють безпосередньо з пляшок, пакетів в стакани або подають на роздачу в заводській упаковці;

– використання кислого молока-самоквасу як напою і приготування з нього сиру.

12.24. З дозволу територіальної санепідемстанції для кожного конкретного підприємства громадського харчування за наявності необхідних умов допускається:

– виготовлення копченої і солоної риби, а також копчених м'ясних виробів, курей і качок;

– соління і квашення овочів без герметичної упаковки готової продукції;

– виготовлення квасу.

12.25. Приготування блюд з м'яса на мангалі (шашлики, купати і ін.) у місцях відпочинку і на вулицях вирішується тільки за умови виготовлення напівфабрикатів на стаціонарних підприємствах. Місця реалізації повинні бути узгоджені з територіальною санепідемстанцією при дотриманні наступних умов:

– наявність кіоску або павільйону, підключеного до міських комунікацій, обладнаного холодильною шафою для зберігання напівфабрикатів;

– використання для жаріння готового деревного вугілля, металевих шампурів, а для відпуску – одноразового посуду;

– здійснення жаріння безпосередньо перед реалізацією;

– наявність у працівників медичної книжки з відміткою про проходження необхідних обстежень;

– дотримання працівниками правил особистої гігієни.

12.26. У теплий період року приготування і реалізація холодців і паштетів, заливних з м'яса, птиці, риби, млинців і пиріжків з м'ясним та ліверним фаршем і інших виробів підвищеного епідеміологічного ризику допускається з дозволу установ Держнагляду для кожного конкретного підприємства, виходячи з виробничих можливостей і кліматичних умов

Санітарно-гігієнічні вимоги,що висуваються до приготування, зберігання та реалізації

холодних страв і закусок

Завершальним етапом приготування холодних страв і закусок є ручна або механічна обробка продуктів (нарізання, перемішування, порціонуваиия, оформлення), під час якої від рук персоналу або недостатньо знезараженого інвентарю та інструментів можливе вторинне обсіменіння продукції. Внаслідок цього у разі недотримання санітарних правил холодні страви й закуски можуть бути причиною шлунково-кишкових захворювань або харчових отруєнь.

Особливо вразливими з погляду обсіменіння є обчищення й нарізання варених овочів та інших продуктів, а також недостатньо ретельне промивання зелені, цибулі, огірків, помідорів. Тільки за иайсуворішого дотримання технологічних і санітарних правил приготування й реалізації готової продукції можна забезпечити її санітарну безпечність. Необхідно зважати па ретельне промивання продуктів, видалення при їхньому обчищенні пошкоджених і зіпсованих частин. Після теплової обробки продукти охолоджують до 8... 10 °С перед їхнім подальшим використанням. Салати зі свіжих овочів варто готувати залежно від попиту, а заправляти салати й вінегрети — безпосередньо перед подаванням.
У теплу пору року, із травня до вересня, забороняється виготовлення й реалізація холодців.

Варто чітко стежити за санітарним етапом обладнання й інвентарю та правильним їх застосуванням, не порушувати строки й режим реалізації готової продукції.

До якості холодних страв і закусок висувають такі вимоги. Поверхня бутербродів, гастрономічних товарів, м'ясних і рибних закусок має бути незавітрена, овочі в салатах і гарнірах — пезів'ялими, форма нарізання — однорідна. Консистенція свіжих овочів щільна, хрустка, варених — м'яка. Салати соковиті, із сирих овочів — без виділення вільної рідини.

У заливних стравах продукти акуратно нарізані, м'які, повністю покриті прозорим желе. Смак і аромат основного продукту й желе добре виражені.

М’ясо смажене має бути зачищене від плівок і сухожилків, нарізане широкими тоненькими скибочками. Колір м'яса — сірий, по краях скибочок кірочка коричнева. Ковбасні вироби обчищені від оболонки, нарізані тоненькими скибочками. Не допускаються виділення крапель жиру, иа поверхні сирокопчених ковбас, сірі й зеленуваті плями на варених ковбасах. У м'ясних холодцях желе щільне, злегка пружне, непрозоре. Шматочки м'ясних продуктів рівномірно розподілені в желе. Смак м'ясний з ароматом спецій і часинку.

Відварна осетрова риба має бути акуратно нарізаною шматками. Консистенція щільна, некрихка, шкіра добре зачищена, м'яка. Тоненькі скибочки лососевих риб зачищені від шкіри й кісток.

Терміни зберігання холодних закусок при температурі 2...6 °С наведені нижче (год):

Холодці м'ясні і м'ясо заливне 12

Паштети з м’яса та печінки, що виробляються

підприємствами ресторанного господарства 6

Яйця варені 24

Риба фарширована 24

Вироби січені із солоної риби (оселедця,

скумбрії, сардин та ін.) 24

Риба всіх найменувань і рулети гарячого копчення 48

Масла рибні та ікряні всіх найменувань 24

Риба заливна (-2...+2 °С) 24

Ковбаси варені вищого гатунку 72

1-го й 2-го ґатунку 48

Хліби м'ясні вищого ґатунку 72

1- го і 2-го ґатунку 48

Ковбаси ліверні вищого і 1-го ґатунку 48

2- го ґатунку 24

Ковбаси варені вищого гатунку із птиці 72

Салати й вінегрети всіх найменувань 6

незаправлені

Салати, вироблені па заготівельних підприємствах, з капусти квашеної 24

м'ясний, рибний, «Столичний» незаправлені 12