АКП- 26
санітарія
Тема: "Санітарно-гігієнічні вимоги до обробки харчових пролуктів. Санітарно-гігієнічні вимоги до приготування холодних страв, закусок, жолодних солодких страв".
Завершальним етапом приготування холодних страв і закусок є ручна або механічна обробка продуктів (нарізання, перемішування, порціонуваиия, оформлення), під час якої від рук персоналу або недостатньо знезараженого інвентарю та інструментів можливе вторинне обсіменіння продукції. Внаслідок цього у разі недотримання санітарних правил холодні страви й закуски можуть бути причиною шлунково-кишкових захворювань або харчових отруєнь.
Особливо вразливими з погляду обсіменіння є обчищення й нарізання варених овочів та інших продуктів, а також недостатньо ретельне промивання зелені, цибулі, огірків, помідорів. Тільки за иайсуворішого дотримання технологічних і санітарних правил приготування й реалізації готової продукції можна забезпечити її санітарну безпечність. Необхідно зважати па ретельне промивання продуктів, видалення при їхньому обчищенні пошкоджених і зіпсованих частин. Після теплової обробки продукти охолоджують до 8... 10 °С перед їхнім подальшим використанням. Салати зі свіжих овочів варто готувати залежно від попиту, а заправляти салати й вінегрети — безпосередньо перед подаванням.
У теплу пору року, із травня до вересня, забороняється виготовлення й реалізація холодців.
Варто чітко стежити за санітарним етапом обладнання й інвентарю та правильним їх застосуванням, не порушувати строки й режим реалізації готової продукції.
До якості холодних страв і закусок висувають такі вимоги. Поверхня бутербродів, гастрономічних товарів, м'ясних і рибних закусок має бути незавітрена, овочі в салатах і гарнірах — пезів'ялими, форма нарізання — однорідна. Консистенція свіжих овочів щільна, хрустка, варених — м'яка. Салати соковиті, із сирих овочів — без виділення вільної рідини.
У заливних стравах продукти акуратно нарізані, м'які, повністю покриті прозорим желе. Смак і аромат основного продукту й желе добре виражені.
М’ясо смажене має бути зачищене від плівок і сухожилків, нарізане широкими тоненькими скибочками. Колір м'яса — сірий, по краях скибочок кірочка коричнева. Ковбасні вироби обчищені від оболонки, нарізані тоненькими скибочками. Не допускаються виділення крапель жиру, иа поверхні сирокопчених ковбас, сірі й зеленуваті плями на варених ковбасах. У м'ясних холодцях желе щільне, злегка пружне, непрозоре. Шматочки м'ясних продуктів рівномірно розподілені в желе. Смак м'ясний з ароматом спецій і часинку.
Відварна осетрова риба має бути акуратно нарізаною шматками. Консистенція щільна, некрихка, шкіра добре зачищена, м'яка. Тоненькі скибочки лососевих риб зачищені від шкіри й кісток.
Терміни зберігання холодних закусок при температурі 2...6 °С наведені нижче (год):
Холодці м'ясні і м'ясо заливне 12
Паштети з м’яса та печінки, що виробляються
підприємствами ресторанного господарства 6
Яйця варені 24
Риба фарширована 24
Вироби січені із солоної риби (оселедця,
скумбрії, сардин та ін.) 24
Риба всіх найменувань і рулети гарячого копчення 48
Масла рибні та ікряні всіх найменувань 24
Риба заливна (-2...+2 °С) 24
Ковбаси варені вищого гатунку 72
1-го й 2-го ґатунку 48
Хліби м'ясні вищого ґатунку 72
1- го і 2-го ґатунку 48
Ковбаси ліверні вищого і 1-го ґатунку 48
2- го ґатунку 24
Ковбаси варені вищого гатунку із птиці 72
Салати й вінегрети всіх найменувань 6
незаправлені
Салати, вироблені па заготівельних підприємствах, з капусти квашеної 24
м'ясний, рибний, «Столичний» незаправлені 12
санітарія
Тема: "Санітарно-гігієнічні вимоги до обробки харчових пролуктів. Санітарно-гігієнічні вимоги до приготування холодних страв, закусок, жолодних солодких страв".
Завершальним етапом приготування холодних страв і закусок є ручна або механічна обробка продуктів (нарізання, перемішування, порціонуваиия, оформлення), під час якої від рук персоналу або недостатньо знезараженого інвентарю та інструментів можливе вторинне обсіменіння продукції. Внаслідок цього у разі недотримання санітарних правил холодні страви й закуски можуть бути причиною шлунково-кишкових захворювань або харчових отруєнь.
Особливо вразливими з погляду обсіменіння є обчищення й нарізання варених овочів та інших продуктів, а також недостатньо ретельне промивання зелені, цибулі, огірків, помідорів. Тільки за иайсуворішого дотримання технологічних і санітарних правил приготування й реалізації готової продукції можна забезпечити її санітарну безпечність. Необхідно зважати па ретельне промивання продуктів, видалення при їхньому обчищенні пошкоджених і зіпсованих частин. Після теплової обробки продукти охолоджують до 8... 10 °С перед їхнім подальшим використанням. Салати зі свіжих овочів варто готувати залежно від попиту, а заправляти салати й вінегрети — безпосередньо перед подаванням.
У теплу пору року, із травня до вересня, забороняється виготовлення й реалізація холодців.
Варто чітко стежити за санітарним етапом обладнання й інвентарю та правильним їх застосуванням, не порушувати строки й режим реалізації готової продукції.
До якості холодних страв і закусок висувають такі вимоги. Поверхня бутербродів, гастрономічних товарів, м'ясних і рибних закусок має бути незавітрена, овочі в салатах і гарнірах — пезів'ялими, форма нарізання — однорідна. Консистенція свіжих овочів щільна, хрустка, варених — м'яка. Салати соковиті, із сирих овочів — без виділення вільної рідини.
У заливних стравах продукти акуратно нарізані, м'які, повністю покриті прозорим желе. Смак і аромат основного продукту й желе добре виражені.
М’ясо смажене має бути зачищене від плівок і сухожилків, нарізане широкими тоненькими скибочками. Колір м'яса — сірий, по краях скибочок кірочка коричнева. Ковбасні вироби обчищені від оболонки, нарізані тоненькими скибочками. Не допускаються виділення крапель жиру, иа поверхні сирокопчених ковбас, сірі й зеленуваті плями на варених ковбасах. У м'ясних холодцях желе щільне, злегка пружне, непрозоре. Шматочки м'ясних продуктів рівномірно розподілені в желе. Смак м'ясний з ароматом спецій і часинку.
Відварна осетрова риба має бути акуратно нарізаною шматками. Консистенція щільна, некрихка, шкіра добре зачищена, м'яка. Тоненькі скибочки лососевих риб зачищені від шкіри й кісток.
Терміни зберігання холодних закусок при температурі 2...6 °С наведені нижче (год):
Холодці м'ясні і м'ясо заливне 12
Паштети з м’яса та печінки, що виробляються
підприємствами ресторанного господарства 6
Яйця варені 24
Риба фарширована 24
Вироби січені із солоної риби (оселедця,
скумбрії, сардин та ін.) 24
Риба всіх найменувань і рулети гарячого копчення 48
Масла рибні та ікряні всіх найменувань 24
Риба заливна (-2...+2 °С) 24
Ковбаси варені вищого гатунку 72
1-го й 2-го ґатунку 48
Хліби м'ясні вищого ґатунку 72
1- го і 2-го ґатунку 48
Ковбаси ліверні вищого і 1-го ґатунку 48
2- го ґатунку 24
Ковбаси варені вищого гатунку із птиці 72
Салати й вінегрети всіх найменувань 6
незаправлені
Салати, вироблені па заготівельних підприємствах, з капусти квашеної 24
м'ясний, рибний, «Столичний» незаправлені 12
Комментариев нет:
Отправить комментарий