16.03.2020р. Група - БКП-26 Гігієна та санітарія виробництва Тема: Санітарно-гігієнічні вимоги до реалізації кремових виробів МІНІСТЕРСТВО ОХОРОНИ ЗДОРОВ’Я УКРАЇНИ ЗАТВЕРДЖЕНО Наказ Міністерства охорони здоров’я України 28.08.1997 № 262 ДЕРЖАВНІ САНІТАРНІ ПРАВИЛА для підприємств (цехів), що виробляють кондитерські вироби з кремом 10. ВИМОГИ ДО УМОВ ЗБЕРІГАННЯ, ТРАНСПОРТУВАННЯ ТА РЕАЛІЗАЦІЇ КОРМОВИХ ВИРОБІВ 10.1. Підготовані до реалізації і промарковані відповідно до вимог ГСТУ 18.06-95, ТУ У 46.22.075-96 готові кондитерські вироби з кремом надходять в холодильну камеру на охолодження при температурі (4 +- 2) град. C на термін не менше 2-х годин. 10.2. Холодильні камери повинні бути забезпечені термометрами, за температурним режимом камер повинен бути встановлений постійний контроль. 10.3. Зберігати готові кремові вироби разом із нехарчовими матеріалами, а також продуктами, що мають специфічний запах, не допускається. 10.4. Торти і тістечка без оздоблення кремом, вафельні торти та тістечка з жировими та праліновими оздоблювальними напівфабрикатами повинні зберігатися при відносній вологості повітря (70 — 75)% і температурі не вище 18 град. C. Торти шоколадно-вафельні та тістечка «Сластена» — при температурі (18 +- 3) град. C. 10.5. Транспорт, призначений для доставки готових кремово-кондитерських виробів в торговельну мережу, повинен відповідати «Правилам перевозки скоропортящихся продуктов» і мати Санітарний паспорт, виданий органами держсаннагляду. 10.6. Для внутрішньоміських перевезень кондитерських виробів з кремом на відстань не більше 10 км може бути використаний неохолоджувальний ізотермічний транспорт, чистий, технічно справний. На доставку в магазини, розташовані поза містом, але не більше як 30 км, необхідно використовувати транспорт, що охолоджується. 10.7. Щоденно, після закінчення перевезень виробів у торговельну мережу, транспортні засоби піддають санітарному прибиранню та очищенню. Перевозити кондитерські вироби з кремом у брудних автомашинах категорично забороняється. Особи, що здійснюють перевезення виробів, повинні мати особисті медичні книжки з позначкою про проходження медичних оглядів у встановлений термін. 10.8. Торти і тістечка при навантаженні, перевезенні і вивантаженні не повинні піддаватися ударам, різким струшуванням і дії атмосферних опадів. Реалізація кондитерських виробів з кремом допускається на підприємствах торгівлі, які мають відповідний дозвіл місцевих органів держсаннагляду. 10.9. Терміни зберігання і реалізації тортів, тістечок, рулетів та інших кремових виробів встановлюють з моменту закінчення технологічного процесу за умови зберігання при температурі (6 +- 2) град. C: 6 годин — із заварним кремом, із збитими вершками; 24 години — з кремом із сиру; 36 годин — із вершковим кремом, тістечок типу «картопля»; 72 години — з білково-збивним кремом (в т. ч. суфле), фруктовим оздобленням або без оздоблення. Примітка: термін зберігання тортів і тістечок з комбінованими оздоблювальними напівфабрикатами встановлюють по тому напівфабрикату, який має найменший термін зберігання. 10.10. Вироби із заварним кремом і кремом з вершків транспортуванню не підлягають і повинні бути реалізовані тільки на підприємстві. 10.11. Повернення нереалізованих кремових виробів з торговельної мережі на переробку допускається лише при наявності на підприємстві необхідних для цього умов і з дозволу органів державного санітарного нагляду. Переробка кондитерських виробів з крему, що повертаються, повинна знаходитися під особливим контролем в зв’язку з тим, що використання такої сировини небезпечне в епідемічному відношенні. 10.12. Не підлягають реалізації та переробці забруднені вироби, що мають сторонні включення або запахи, а також уражені плісеневими грибами, картопляною хворобою, амбарними шкідниками або з простроченим терміном реалізації більш ніж на 24 години. Вказані кондитерські вироби з крему вважаються санітарним браком і підлягають знищенню або можуть бути використані як корм для худоби із дозволу органів ветнагляду.