АК-14 Санітарія

АК-14
Гігієна та санітарія виробництва
Тема: "Санітарно-гігієнічні вимоги до теплової обробки харчових продуктів"

Основна мета теплової обробки продуктів - додати їжі певні органолептичні властивостей, зберегти при цьому її біологічну цінність, а також знищити мікрофлору. При правильно проведеної тепловій обробці гине вегетативна і частково спорова мікрофлора.

Розрізняють такі основні способи теплової обробки: варіння, смаження, тушкування, запікання, припускание. З гігієнічної точки зору кращий бактерицидний ефект досягається при варінні, тому що при цьому процесі відбувається більш рівномірне прогрівання продукту. Варити м'ясо слід шматками масою не більше 1-1,5 кг, товщиною не більше 8 см протягом 2 год.

Органолептичними ознаками готовності м'ясних виробів є виділення безбарвного соку в місці проколу і сірий колір на розрізі продукту, при цьому температура в центрі готових виробів повинна бути не нижче 85 град. C для натуральних рубаних виробів і не нижче 90 град. C для виробів з котлетної маси. При повній готовності птиці на зламі стегнової кістки не повинно бути червоного або рожевого кольору. Правильність виробленого процесу теплової обробки визначається лабораторним шляхом по фосфатазной і пероксидазною пробам.

Напівфабрикати з рубаного м'яса, м'яса птиці обсмажують 3-5 хв з двох боків до утворення піджареної скоринки, а потім доводять до готовності в духовці при температурі 250-280 град.C протягом 5-7 хв. Допускається жарка напівфабрикатів в жаровій шафі без попереднього обсмажування на плиті при температурі 250-270 град.C протягом 20 - 25 хв.

При варінні биточків на пару тривалість теплової обробки повинна бути не менше 20 хв.

У процесі варіння відбуваються втрати маси м'яса, різні фізико-хімічні зміни.

Особливу увагу при тепловій обробці слід приділяти схоронності вітаміну С.

Порційні шматки риби і вироби з рибного фаршу смажать на розігрітому жирі з двох боків до утворення піджареної скоринки, а потім доводять до готовності в духовці протягом 5 хв. при температурі 250 град.C.

Для приготування начинки для пиріжків та млинців фарш з м'яса або ліверу смажать на листі з жиром шаром не більше 3 см, періодично помішуючи, при температурі 250 град. C не менше 5-7 хв. Готовий фарш слід негайно охолодити і зберігати в охолодженому вигляді. Залишати фарш на наступний день не дозволяється.

Приготування кулінарних виробів в електрогрилях здійснюють відповідно до інструкцій з їх експлуатації, при цьому температура в товщі готового продукту повинна бути не нижче 85 град.C.

Виживання мікроорганізмів після теплової обробки залежить від:

а) товщини шматка м'яса або риби;

б) жирності виробів;

в) кількості жиру, використовуваного для смаження;

г) тривалості теплової обробки продукту;

д) температури всередині продукту.

З худого м'яса і м'яса сумнівної якості краще готувати тушковані блюда, тобто застосовувати більш жорсткий режим теплової обробки.

Велику небезпеку щодо виникнення на підприємствах громадського харчування випадків спалаху гострих кишкових інфекцій і харчових отруєнь становлять вироби із субпродуктів та гуляші. Особливо це небезпечно при порушенні технології їх виготовлення і недотриманні санітарного режиму на підприємстві.

При виготовленні м'ясо для гуляшу нарізають шматочками масою 50-60 г, обсмажують, а потім тушкують 1,5-2 години.

Субпродукти варять не менше 3 годин при повільному кипінні, рубці - 5-6 годин. Зварені субпродукти нарізають шматочками масою 20-40 г і тушкують ще протягом 30 хв у киплячому соусі, а потім на слабкому вогні.

Запеканки, паштети, омлети випікають на змащених жиром деку або порційній сковороді шаром 2,5 -3,0 см в духовці при t 180 - 200 ° С протягом 8 -10 хв. При цьому температура всередині виробу повинна досягти 90 ° С. Забороняється виготовлення омлету з меланжу.

Особливі санітарні вимоги пред'являються до виготовлення холодцю, так як холодець містить до 80% води, багато білків і є гарним живильним середовищем для розвитку мікроорганізмів. Особливо інтенсивно розвиваються мікроорганізми, якщо холодець заливають теплим бульйоном. Тому після заливання м'яса бульйоном необхідно ще повторне кип'ятіння протягом 10 хв. Посуд для розливу холодцю повинна бути добре вимита і додатково знешкоджена окропом або гострою парою. Остиглий холодець зберігають у холоді (+2 ... +6 ° С) не більше 12 годин.

При виготовленні гарнірів необхідно дотримуватися таких правил:

- при перемішуванні користуватися інвентарем, не торкаючись продукту руками;

- жир, що додається в гарніри, повинен бути попередньо підданий термічній обробці.

Охолодження киселів, компотів, приготованих в наплітних котлах, варто робити тільки в холодному цеху.

З дозволу територіальної санепідстанції для кожного конкретного підприємства громадського харчування за наявності необхідних умов допускається:

- виготовлення копченої та солоної риби, а також копчених м'ясних виробів, курей і качок ;

- соління і квашення овочів без герметичної упаковки готової продукції;

- виготовлення квасу.

Приготування страв з м'яса на мангалі (шашлики, купати тощо) у місцях відпочинку та на вулицях дозволяється тільки за умови виготовлення напівфабрикатів у стаціонарних підприємствах. Місця реалізації цих виробів повинні бути узгоджені з територіальною санепідстанцією. Для погодження місця реалізації цих виробів слід врахувати, що необхідно дотримання таких умов:

1.

Наявність кіоску або павільйону, підключеного до міських комунікацій, обладнаного холодильною шафою для зберігання напівфабрикатів;

2. використання для смаження готового деревного вугілля, металевих шампурів, а для відпустки - одноразового посуду;

3. здійснення смаження безпосередньо перед реалізацією;

4. наявність у працівників медичної книжки з відміткою про проходження необхідних обстежень;

5. дотримання працівниками правил особистої гігієни.

У теплий період року (тривалість його встановлюється на місцях) приготування і реалізація холодців і паштетів, заливних з м'яса, птиці, риби, млинчиків і пиріжків з м'ясним і ліверним фаршем та інших виробів підвищеного епідеміологічного ризику допускається тільки з дозволу установ Держсаннагляду. Цей дозвіл видається для кожного конкретного підприємства, виходячи з виробничих можливостей і кліматичних умов.

На підприємствах громадського харчування забороняється:

- виготовлення і продаж виробів з м'ясної обрізки, свинячих баків, діафрагми, крові, рулетів з м'якоті голів;

- виготовлення макаронів по-флотськи;

- використання сирого і пастеризованого фляжного молока в натуральному вигляді без попереднього кип'ятіння;

- переливання кисломолочних напоїв в дрібній розфасовці (кефір, ряжанка, простокваша, ацидофілін) у казани - їх порционируют безпосередньо з пляшок, пакетів в стакани або подають на роздачу в заводській упаковці;

- використання кислого-Самоквасов в якості напою і приготування з нього сиру.

Особливо важливе дотримання санітарного режиму на підприємстві при виготовленні холодних (салатів, вінегретів) страв, так як при їх виготовленні може відбуватися вторинне обсіменіння мікрофлорою продуктів і страв від рук персоналу, посуду, інвентарю та ін. Тому нарізка варених овочів повинна проводитися тільки на окремих столах, призначеним для цього маркірованим (ВО) інвентарем і спеціально виділеними працівниками холодного цеху.

Салати, вінегрети, гастрономічні продукти, інші холодні страви і напої повинні виставлятися в порціоніровать вигляді в охолоджуваний прилавок-вітрину в міру реалізації. Салати, вінегрети в незаправленому вигляді дозволяється зберігати при температурі 2-6 град. C не більше 6 год. Заправляти салати та вінегрети слід безпосередньо перед відпусткою.

Салати зі свіжих овочів, фруктів і зелені необхідно готувати партіями по мірі попиту.