АКП-36 Харчова безпека товарів

АКП-36
ХАРЧОВА БЕЗПЕКА ТОВАРІВ
ТЕМА: "Значення гігієни для працівників торгівлі продовольчими товарами"

Відповідно до Правил роздрібної торгівлі продовольчими товарами, затверджені  наказом Міністерства економіки та з питань європейської інтеграції України від 11.07.2003 №185 (далі – Правила) роздрібний  продаж  продовольчих  товарів здійснюється через стаціонарну дрібнороздрібну торгівельну  мережу – палатки, кіоски, торговельні автомати), пересувну  торговельну  мережу – автомагазини, авто-причепи, візки,  лотки, бочки,  цистерни тощо.

Відповідно до пункт 4 Правил суб’єкт господарської діяльності зобов’язаний забезпечити стан  торговельних приміщень для роздрібного продажу продовольчих товарів  відповідно до вимог санітарно-гігієнічних, технологічних, норм  і  правил  щодо  приймання,  зберігання  та реалізації  харчових  продуктів і  продовольчої сировини». Приміщення повинні бути спланованими, сконструйованими та розміщеними для належного утримання, чищення та/або дезінфекції, запобігання або мінімізації будь-якого забруднення, а також здійснення заходів, необхідних для забезпечення гігієнічних вимог, у тому числі заходів з боротьби із шкідниками, запобігання накопиченню бруду, контакту з токсичними речовинами та матеріалами, забрудненню харчових продуктів, підтримання необхідних температурних режимів.

Рухомі та/або тимчасові потужності (палатки, кіоски, прилавки, рухомі транспортні засоби для торгівлі) повинні відповідати таким вимогам:

1) утримуватися в чистоті та належному стані;

2) забезпечувати захист від будь-якого ризику забруднення, зокрема від шкідників та гризунів;

3) бути обладнані засобами для підтримання належної особистої гігієни;

4) поверхні (включаючи поверхню обладнань), що контактують з харчовими продуктами, утримуються у непошкодженому стані, легко чистяться та дезінфікуються, зроблені з гладких, нержавіючих, нетоксичних, придатних до миття матеріалів;

5) бути забезпечені гарячою та/або холодною питною водою у необхідній кількості;

6) мати належні засоби для гігієнічного зберігання небезпечних та/або неїстівних речовин та відходів (рідких або твердих), а також засоби для їх зберігання та подальшого поводження та/або мати відповідний договір щодо їх утилізації (знищення);

7) мати належні засоби для підтримання температури, необхідної для зберігання харчових продуктів, та її контролю;

8) забезпечувати розміщення харчових продуктів таким чином, щоб максимально знизити ризик їх забруднення.Торговельно-технологічне  обладнання, що використовується під час  роздрібного   продажу  продовольчих  товарів,  повинно забезпечувати  збереження  їх якості й товарного вигляду протягом усього терміну їх реалізації. Забороняється приймати, зберігати та продавати продовольчі товари, що швидко псуються, без використання холодильного обладнання. Оператори ринку можуть використовувати обладнання та інвентар, з якими контактують харчові продукти, що відповідають таким вимогам:

1) є чистими та у разі потреби продезінфікованими. Чищення та дезінфекція здійснюються таким чином, щоб забезпечити захист від появи ризику забруднення;

2) виготовлені з матеріалів та утримуються у належному стані та умовах, що зменшують ризик забруднення та дають змогу проводити їх чищення та дезінфекцію (крім тари та упаковки, що не повертається оператору ринку);

3) у разі використання хімічних засобів з метою запобігання корозії обладнання та контейнерів такі засоби використовуються відповідно до належної виробничої практики.

Транспортні  засоби  для  перевезення  харчових продуктів повинні  бути чистими, у справному стані. Кузов  автомашини  повинен  мати  спеціальне  покриття,  що  легко піддається миттю. Оператори ринку використовують лише транспортні засоби, що відповідають таким вимогам1) транспортні засоби та/або контейнери, що використовуються для перевезення харчових продуктів, є чистими, утримуються у належному стані, що забезпечує захист харчових продуктів від забруднення, та мають таку конструкцію, що забезпечує результативне чищення та/або дезінфекцію;

2) якщо використання транспортних засобів та/або контейнерів для перевезення нехарчових продуктів може призвести до забруднення харчового продукту, для перевезення якого вони можуть потім застосовуватися, вони використовуються тільки для перевезення харчових продуктів;

3) у разі одночасного використання транспортних засобів та/або контейнерів для перевезення харчових та нехарчових продуктів або у разі одночасного перевезення різних харчових продуктів забезпечується таке розділення продуктів, що унеможливлює їх забруднення. Для уникнення ризику забруднення забезпечується результативне очищення зазначених транспортних засобів та/або контейнерів перед кожним наступним завантаженням;

4) перевезення рідких, гранульованих, порошкових харчових продуктів здійснюється в ємностях та/або контейнерах/танкерах, передбачених для перевезення тільки харчових продуктів. Зазначені ємності та/або контейнери/танкери чітко промарковані державною мовою, що вказує на їх використання виключно для перевезення харчових продуктів, або мають маркування «тільки для харчових продуктів»;

:5) харчові продукти розміщуються у транспортних засобах та/або контейнерах таким чином, щоб мінімізувати ризик їх забруднення.

Працівники,  що  здійснюють транспортування, зберігання і продаж  продуктів харчування (будь-який продукт, що в натуральному вигляді  чи після відповідної обробки вживається людиною в їжу або для  пиття),  повинні  мати спеціальну  освіту (підготовку), вони підлягають обов’язковому медичному огляду. Кожен працівник повинен мати  особисту  медичну  книжку  встановленого  зразка. Працівники суб’єкта   господарської   діяльності,   які  не  пройшли  медичне обстеження, до роботи не допускаються. Працівники  суб’єкта господарської  діяльності  повинні бути одягнені  у  формений  чи  інший  одяг,  що  відповідає санітарним вимогам.  Суб’єкт  господарської діяльності  повинен мати медичні книжки працівників.

Усі  харчові  продукти і продовольча сировина повинні бути з документами, наявність яких  передбачена  чинними  нормативно-правовими  актами. Відповідно до пункут 6 статті 20 та статті 22 Закону України «Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів» оператори ринку повинні бути здатні встановити інших операторів ринку, які постачають їм харчові продукти та інші об’єкти санітарних заходів за принципом “крок назад”. Оператори ринку повинні бути здатні встановити інших операторів ринку, яким вони постачають харчові продукти та інші об’єкти санітарних заходів за принципом “крок вперед”. Вимоги до операторів ринку стосовно забезпечення простежуваності не передбачають встановлення ними зв’язку (так званої внутрішньої простежуваності) між об’єктами санітарних заходів, які використовуються під час виробництва, та об’єктами санітарних заходів, отриманих в результаті такого виробництва. Оператори ринку повинні застосовувати системи та процедури, що забезпечують доступність такої інформації компетентному органу за його запитами. Інформація повинна зберігатися протягом шести місяців після закінчення кінцевої дати продажу харчового продукту, нанесеної на маркуванні.

Харчові продукти  і  продовольча  сировина  повинні відповідати вимогам чинного законодавства щодо показників якості   та  безпеки  харчових  продуктів,  упаковки,  маркування, транспортування, приймання і зберігання.        Суб’єкт  господарської   діяльності   повинен  реалізовувати харчові  продукти,  які  підлягають обов’язковій сертифікації,  за умови наявності  в  документах,  згідно  з  якими  вони  надійшли, реєстраційних  номерів  сертифіката відповідності чи свідоцтва про визнання відповідності та/або декларації про  відповідність,  якщо це встановлено технічним регламентом з підтвердження відповідності  на  відповідні  харчові  продукти.           

 Відповідно до Державних санітарних норм та правил «Медичні вимоги до якості та безпечності харчових продуктів та продовольчої сировини», затверджених наказом Міністерства охорони  здоров’я  України від 29.12.2012 №1140 харчові продукти, що вводяться в обіг, повинні супроводжуватися декларацією виробника. Для продовольчої сировини рослинного походження обов’язкова наявність сертифіката відповідності сільського-сподарської продукції та сировини рослинного походження щодо вмісту в них залишкової кількості пестицидів, агрохімікатів та важких металів. Для продовольчої сировини тваринного походження обов’язкова наявність ветеринарних документів, які містять інформацію про застосування (або відсутність застосування) пестицидів для боротьби з ектопаразитами або хворобами тварин, для обробки приміщень, де утримуються тварини та птиця, в рибогосподарських водоймах, призначених для розведення риби, бджіл, із зазначенням найменування пестицидів, а також ветеринарних препаратів, антибіотиків, гормонів. Для упаковки продовольчої сировини та харчових продуктів повинні використовуватись матеріали, дозволені до контакту з харчовими продуктами. Для виготовлення харчових продуктів забороняється використовувати сировину, піддану повторному заморожуванню. Не допускається використання м’яса птиці механічного обвалювання, колагенвмісної сировини тваринного походження (шкура свиняча, жилка ковбасна, шкура птиці, яловичі рубці і губи тощо) для виробництва напівфабрикатів та кулінарних виробів у закладах ресторанного господарства. Не допускається використання м’яса птиці, крім охолодженого, для виробництва охолоджених напівфабрикатів та харчових продуктів, що не пройшли термічну обробку. Органолептичні властивості харчових продуктів не повинні змінюватися під час зберігання, транспортування (перевезення) і в процесі їх реалізації. Харчові продукти за органолептичними властивостями повинні відповідати харчовим звичкам населення, а також повинні бути специфічними для даного виду продукту. Продукти не повинні мати сторонніх запахів, присмаків, зміни кольору і консистенції та інших дефектів.

Забороняється:

• обіг харчових продуктів на потужностях, що не відповідають вимогам санітарних заходів;
• обіг харчових продуктів, вироблених на потужностях, щодо яких не отримано експлуатаційного дозволу, передбаченого цим Законом, або дія якого тимчасово припинена;
• обіг харчових продуктів, вироблених на потужностях, повідомлення про реєстрацію яких не було зроблено оператором ринку до вимог цього Закону;
• обіг небезпечних харчових продуктів, непридатних до споживання, неправильно маркованих  .Небезпечні  харчові продукти і продовольча сировина  підлягають  вилученню  з  обігу в порядку, установленому Законом  України  “Про  вилучення  з обігу, переробку, утилізацію, знищення   або  подальше використання  неякісної  та  небезпечної продукції”.
• Реалізація харчових продуктів на підприємствах роздрібної торгівлі  дозволяється  тільки протягом термінів їх придатності до споживання. 
  
  

АК-33 ЗАХИСТ ВІТЧИЗНИ

АК-33 Захист Вітчизни
ТЕМА: "Перша допомога при пораненнях"

При будь-якому порушенні цілісності шкіри і глибоко розташованих тканин необхідно обробити шкіру навколо рани розчином йоду, спиртом тощо. Не рекомендується промивати рану водою або дезінфікуючим розчином. Після обробки рани необхідно накласти асептичну пов'язку. Пов'язка захищає рану від забруднення, інфікування, зменшує біль, а вигляд перев'язаної рани заспокоює хворого.

Обробка рани потребує додержання таких правил:
перед обробкою рани необхідно помити руки (якщо поряд немає води, їх слід протерти спиртом або бензином);

• невеликі поранення, садна після обробки шкіри навколо них настойкою йоду або перекисом водню заклеюють лейкопластиром чи медичним клеєм БФ-6;
• не можна видаляти із ран сторонні тіла або бруд, тому, що можна пошкодити судини і викликати кровотечу;
• шкіру навколо рани протирають від країв до периферії шматочком марлі, бинта або вати, яка змочена спиртом, спиртовим розчином йоду чи бензином. (не можна заливати рану йодом!)
• із бинта або індивідуального пакета зробити салфетку такого розміру, щоб вона закривала усю рану, накласти її на ранову поверхню, забинтувати або приклеїти смужками лейкопластиру;
• якщо в рані видно внутрішні органи, мозок або сухожилля, потрібно акуратно накласти стерильну пов'язку, щоб у рану не потрапила інфекція, або краще накрити рану стерильним матеріалом.

При проникаючих пораненнях перша допомога спрямована на запобігання інфікування рани. Проникаючі поранення грудної клітки можуть супроводжуватись кровохарканням, проникненням 

повітря до підшкірної клітковини, яке виглядає як набряк, але викликає хруст при прощупуванні, накопиченням повітря у плевральній порожнині (пневмоторакс), накопиченням крові у плевральній порожнині (гемоторакс).

Пневмоторакс - це скупчення атмосферного повітря в плевральній порожнині, яке потрапляє через відкриту рану грудної клітки (відкритий пневмоторакс), або при ушкодженні легені чи бронха (закритий пневмоторакс). При його виникненні можливе балотування органів середостіння, що супроводжується розладом кровообігу і дихання.Перша допомога при проникаючих пораненнях грудної клітки має бути спрямована на ліквідацію пневмотораксу, попередження шоку, захист рани від інфікування. Необхідно надати потерпілому напівсидяче положення; накласти герметичну пов'язку, щоб зробити перепону для попадання повітря до плевральної порожнини. Для цього після обробки рани, її закривають смужками лейкопластиру, який накладається у вигляді черепиці. Можна використовувати обгортку від індивідуального перев'язочного пакету, клейонку, целофановий пакет, серветки, що оброблені вазеліном, які потім фіксуються бинтовою пов'язкою до грудної клітки.

Перша допомога при проникаючих пораненнях органів черевної порожнини. Частіше за все це вогнепальні і колото-різані рани. Для всіх поранень черевної порожнини характерним є різкий біль у животі, напруження м`язів черевної стінки (живіт, як "дошка") і симптоми внутрішньої кровотечі, шоку й колапсу. Значна кровотеча спостерігається при ушкодженнях паренхіматозних органів (печінка, селезінка, нирки та ін.). Розвиваються характерні симптоми кровотечі: наростає слабкість, настає загальна блідість, нудота, блювання, похолодіння кінцівок. Пульс частий і слабкий, артеріальний тиск падає. Поранення органів шлунково-кишкового тракту супроводжується виходженням у вільну черевну порожнину кишкового вмісту та інфікуванням її, внаслідок чого швидко розвивається запалення очеревини (перитоніт).

У всіх випадках проникаючих поранень черевної порожнини необхідно обробити рану і накласти асептичну пов'язку. Петлі кишечнику і сальник, які випали в рану, у черевну порожнину не вправляти. Якщо не має абсолютних симптомів проникаючого поранення у живіт, знеболюючих засобів не призначати. Прийом води і їжі категорично забороняється. Пораненого у живіт необхідно негайно госпіталізувати, транспортувати його у положенні лежачи на носилках. При проникаючих пораненнях черевної порожнини показана екстрена операція в перші години, поки не розвинулась інфекція і хворий не втратив багато крові.

АКП-26 Санітарія

АКП-26 САНІТАРІЯ

ТАМА: "Законодавчі основи санітарно-гігієнічної оцінки доброякісності харчових продуктів"

ЗАКОН УКРАЇНИ

Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів

(Відомості Верховної Ради України (ВВР), 1998, № 19, ст. 98)

{Із змінами, внесеними згідно із Законами 
№ 2681-III від 13.09.2001, ВВР, 2002, № 1, ст.2 
№ 191-IV від 24.10.2002, ВВР, 2002, № 48, ст.359 
№ 2116-IV від 21.10.2004, ВВР, 2005, № 2, ст.33 
№ 2189-IV від 18.11.2004, ВВР, 2005, № 4, ст.91 
№ 2863-IV від 08.09.2005, ВВР, 2005, № 51, ст.557}

{В редакції Закону 
№ 2809-IV від 06.09.2005, ВВР, 2005, № 50, ст.533}{Із змінами, внесеними згідно із Законами 

№ 1104-V від 31.05.2007, ВВР, 2007, № 35, ст.485 
№ 1665-VI від 22.10.2009, ВВР, 2010, № 4, ст.23 
№ 1778-VI від 17.12.2009, ВВР, 2010, № 9, ст.83 
№ 2436-VI від 06.07.2010, ВВР, 2010, № 46, ст.540 
№ 2973-VI від 03.02.2011, ВВР, 2011, № 33, ст.326 
№ 5316-VI від 02.10.2012, ВВР, 2013, № 38, ст.502 
№ 406-VII від 04.07.2013, ВВР, 2014, № 20-21, ст.712}

{В редакції Закону 
№ 1602-VII від 22.07.2014, ВВР, 2014, № 41-42, ст.2024}

{Із змінами, внесеними згідно із Законами 
№ 67-VIII від 28.12.2014, ВВР, 2015, № 4, ст.19 
№ 867-VIII від 08.12.2015, ВВР, 2016, № 4, ст.40 
№ 1983-VIII від 23.03.2017, ВВР, 2017, № 25, ст.289 
№ 2042-VIII від 18.05.2017, ВВР, 2017, № 31, ст.343 
№ 2264-VIII від 21.12.2017, ВВР, 2018, № 10, ст.53 
№ 2639-VIII від 06.12.2018, ВВР, 2019, № 7, ст.41 
№ 421-IX від 20.12.2019}

Цей Закон регулює відносини між органами виконавчої влади, операторами ринку харчових продуктів та споживачами харчових продуктів і визначає порядок забезпечення безпечності та окремих показників якості харчових продуктів, що виробляються, перебувають в обігу, ввозяться (пересилаються) на митну територію України та/або вивозяться (пересилаються) з неї.

Розділ I 
ЗАГАЛЬНІ ПОЛОЖЕННЯ

Стаття 1. Терміни та їх визначення

1. У цьому Законі терміни вживаються в такому значенні:

1) агропродовольчий ринок - суб’єкт господарювання, що створює належні умови для реалізації (оптової реалізації) сільськогосподарської продукції, в тому числі харчових продуктів, на спеціально оснащених та відведених місцях відповідно до закону;

{Пункт 2 частини першої статті 1 виключено на підставі Закону № 2042-VIII від 18.05.2017}

3) аналіз ризику - процес, що складається з трьох взаємопов’язаних компонентів: оцінка ризику, управління ризиком та повідомлення про ризик;

{Пункт 4 частини першої статті 1 виключено на підставі Закону № 2042-VIII від 18.05.2017}

5) ароматизатори - продукти, за винятком тих, що мають виключно солодкий, кислий чи солоний смак, які не вживаються окремо та додаються до харчових продуктів з метою надання їм аромату та/або смаку, або модифікації аромату та/або смаку і можуть містити харчові продукти та/або ароматизатори, та/або харчові добавки. До ароматизаторів належать ароматичні речовини, ароматичні препарати, термічно оброблені ароматизатори, ароматизатори коптильні, попередники аромату, а також інші ароматизатори та їх суміші, що не підпадають під зазначені категорії;

{Пункт 6 частини першої статті 1 виключено на підставі Закону № 2042-VIII від 18.05.2017}

7) безпечний харчовий продукт - харчовий продукт, який не справляє шкідливого впливу на здоров’я людини та є придатним для споживання;

{Пункт 8 частини першої статті 1 виключено на підставі Закону № 2042-VIII від 18.05.2017}

9) вилучення харчового продукту - заходи, спрямовані на запобігання розповсюдженню, демонстрації чи пропонуванню небезпечного харчового продукту споживачам;

10) виробництво - діяльність, пов’язана з виробництвом об’єктів санітарних заходів, у тому числі всі стадії технологічного процесу, а саме первинне виробництво, підготовка, змішування та пов’язані з цим процедури, обробка, наповнення, пакування, переробка, відновлення та інші зміни стану об’єкта;

11) відкликання харчового продукту - заходи, спрямовані на повернення небезпечного харчового продукту, який продано або передано споживачу, або який є доступним споживачу;

12) відповідні міжнародні організації - Всесвітня організація охорони здоров’я (ВООЗ), Комісія з Кодексу Аліментаріус, Міжнародне епізоотичне бюро (МЕБ) та інші міжнародні організації, якими розробляються рекомендації, інструкції, стандарти, інші документи, що стосуються захисту здоров’я та життя людей від ризиків, пов’язаних із вживанням харчових продуктів, а також інших окремих показників якості харчових продуктів;

13) вода морська чиста - природна, штучна або очищена морська вода, яка не містить забруднюючих мікроорганізмів або токсичного морського планктону в кількостях, здатних прямо або опосередковано вплинути на придатність харчових продуктів;

14) вода питна - харчовий продукт, придатний для споживання людиною;

15) вода чиста - вода морська чиста або вода прісна, яка відповідає показникам безпечності води морської чистої;

16) гігієнічні вимоги - заходи та умови, що необхідні для управління небезпечними факторами і забезпечення придатності харчових продуктів для споживання людиною з урахуванням їх використання згідно з призначенням;

{Пункт 17 частини першої статті 1 виключено на підставі Закону № 2042-VIII від 18.05.2017}

{Пункт 18 частини першої статті 1 виключено на підставі Закону № 2042-VIII від 18.05.2017}

{Пункт 19 частини першої статті 1 виключено на підставі Закону № 2042-VIII від 18.05.2017}

20) дієтична добавка - харчовий продукт, що споживається у невеликих визначених кількостях додатково до звичайного харчового раціону, який є концентрованим джерелом поживних речовин, у тому числі білків, жирів, вуглеводів, вітамінів, мінеральних речовин (цей перелік не є виключним), і виготовлений у вигляді таблеток, капсул, драже, порошків, рідин або інших формах;

21) допоміжний матеріал для переробки - будь-який матеріал, за винятком матеріалів, з яких виготовлено обладнання та інвентар, які не споживаються у їжу самі по собі, а використовуються під час виробництва або переробки харчового продукту або його складових для досягнення певної виробничої мети, результатом чого є присутність залишків або формування похідних речовин у кінцевому харчовому продукті;

22) експлуатаційний дозвіл - документ дозвільного характеру, що видається територіальним органом компетентного органу операторові ринку за результатами інспектування його потужності та посвідчує право оператора ринку здійснювати визначену цим Законом діяльність з виробництва та/або зберігання харчових продуктів тваринного походження;

{Пункт 22 частини першої статті 1 в редакції Закону № 2264-VIII від 21.12.2017}

{Пункт 23 частини першої статті 1 виключено на підставі Закону № 2639-VIII від 06.12.2018}

24) забруднення - наявність або поява небезпечного фактора в харчовому продукті;

25) забруднююча речовина - будь-яка біологічна речовина, в тому числі організми, мікроорганізми та їх частини, або хімічна речовина, стороння домішка чи інша речовина, що ненавмисно потрапила до харчового продукту і становить загрозу безпечності харчового продукту;

26) заінтересований торговий партнер - держава та інший суб’єкт міжнародного права, що є учасником багатосторонніх та/або двосторонніх угод, учасником яких є також Україна, які регулюють застосування санітарних заходів, а також член відповідних міжнародних організацій, до яких входить Україна;

27) заклад громадського харчування - ресторан, бар, кафе, їдальня, закусочна, піцерія, кулінарія, кіоск чи інший заклад незалежно від територіальних ознак (місця) провадження господарської діяльності з громадського харчування та ступеня доступності харчування будь-яким особам;

{Пункт 27 частини першої статті 1 в редакції Закону № 2639-VIII від 06.12.2018}

{Пункт 28 частини першої статті 1 виключено на підставі Закону № 2639-VIII від 06.12.2018}

{Пункт 29 частини першої статті 1 виключено на підставі Закону № 2639-VIII від 06.12.2018}

30) кінцевий споживач - споживач, який використовує харчовий продукт виключно для власного споживання;

31) компетентний орган - центральний орган виконавчої влади, що реалізує державну політику у сфері безпечності та окремих показників якості харчових продуктів;

32) компонент - сукупність інгредієнта (інгредієнтів) та речовини (речовин);

33) коригувальна дія - дія, що визначається та здійснюється з метою усунення причини виявленої невідповідності;

{Пункт 33 частини першої статті 1 в редакції Закону № 2042-VIII від 18.05.2017}

34) корекція - дія, яка визначається та здійснюється з метою усунення виявленої невідповідності, у тому числі поводження з небезпечними харчовими продуктами, спрямоване на недопущення їх споживання людиною;

35) максимальна межа залишків (максимально допустимий рівень залишків) - максимально допустимий вміст у харчових продуктах певної речовини, включаючи пестициди, ветеринарні препарати, кормові добавки, залишки допоміжного матеріалу для переробки та іншу хімічну чи біологічну речовину, яка свідомо застосовується та/або вимагається технологією вирощування, зберігання, транспортування, виробництва харчових продуктів і їх залишки, включаючи похідні такої речовини, такі як продукти конверсії, обміну речовин, реакції, що мають токсикологічне значення і є небезпечними для організму людини у разі перевищення їх максимально допустимого вмісту в харчових продуктах, що споживаються людьми;

36) максимально допустимий рівень - максимальний допустимий вміст (концентрація) забруднюючої речовини у харчовому продукті, який є допустимим для такого продукту;

37) малі потужності - потужності, які постачають харчові продукти кінцевому споживачу, мають не більше ніж десять осіб робочого персоналу, займають площу не більше ніж 400 кв.м, або потужності, які не постачають харчові продукти кінцевому споживачу та мають не більше ніж п’ять осіб робочого персоналу;

{Пункт 38 частини першої статті 1 виключено на підставі Закону № 2639-VIII від 06.12.2018}

39) методичні настанови - настанови щодо виконання загальних гігієнічних вимог, а також інших вимог, що визначені законодавством про безпечність та окремі показники якості харчових продуктів, розроблені об’єднаннями операторів ринку та затверджені відповідним органом державної влади;

{Пункт 40 частини першої статті 1 виключено на підставі Закону № 2042-VIII від 18.05.2017}

41) міжнародні стандарти, інструкції та рекомендації - стандарти, інструкції, рекомендації та документи іншого типу, що розроблені та затверджені відповідними міжнародними організаціями;

42) належний рівень захисту здоров’я людей - рівень захисту, що вважається достатнім під час здійснення санітарних заходів для захисту здоров’я та життя людей від шкідливого впливу, щодо якого розробляються такі санітарні заходи, зокрема прийнятний рівень ризику від настання шкідливого впливу;

43) небезпечний фактор у харчовому продукті - будь-який хімічний, фізичний, біологічний чинник харчового продукту або його стан, що може спричинити шкідливий вплив на здоров’я людини;

44) небезпечний харчовий продукт - харчовий продукт, що є шкідливим для здоров’я та/або непридатним для споживання.

Розділ VI 
ВИРОБНИЦТВО ТА ОБІГ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ

Стаття 32. Вимоги до харчових продуктів

1. Харчові продукти, які знаходяться в обігу на території України, повинні відповідати вимогам законодавства про безпечність та окремі показники якості харчових продуктів.

У випадку надходження доказів щодо шкідливості харчового продукту, незважаючи на його відповідність законодавству про безпечність та окремі показники якості харчових продуктів, виробництво та обіг такого харчового продукту має бути зупинено та заборонено.

2. Сертифікація харчових продуктів необов’язкова. Зазначене не стосується процедури видачі міжнародного сертифіката, передбаченого цим Законом.

3. Під час виробництва харчових продуктів оператор ринку може користуватися технічними умовами, державна реєстрація яких є необов’язковою.

4. Під час виробництва харчових продуктів в Україні забороняється:

1) використання харчових добавок, які не зареєстровані в Україні відповідно до вимог цього Закону;

2) використання ароматизаторів, не зареєстрованих відповідно до вимог цього Закону;) використання допоміжних матеріалів для переробки та матеріалів, що контактують з харчовими продуктами, якщо вони не зареєстровані відповідно до вимог цього Закону.

5. Харчові продукти, які експортуються з України, повинні відповідати вимогам законодавства України про безпечність та окремі показники якості харчових продуктів, за винятком випадків, коли:

1) такі вимоги до харчових продуктів встановлені країною, до якої експортуються харчові продукти; або

2) такі вимоги до харчових продуктів встановлені у двосторонніх угодах України з країною, до якої експортуються харчові продукти.

6. Підприємствам, включеним до реєстру експортерів, заборонено використовувати сировину, отриману шляхом забою тварин не на потужностях, що мають експлуатаційний дозвіл.

АКП-26 САНІТАРІЯ

АКП-26 САНІТАРІЯ

ТЕМА: "Санітарно-гігієнічні вимоги до умов та термінів зберігання і реалізації готової продукції "

Важливим обов'язком працiвникiв закладiв ресторанного госпо­дарства є правильна органiзацiя зберiгання продовольчих това­piв, оскiльки вiд цього значною мiрою залежать товарнi втрати. При цьому, насамперед, слiд пiдтримувати температурний режим i вiдносну вологiсть повiтря, вiдповiдне освiтлення та вентиляцiю, дотримуватися товарного сусiдства продуктiв, закрiпити постiйнi мiсця за товаром при зберiганнi, забезпечити матерiальну вiдпо­вiдальнiсть, виконувати санiтарно-гiгієнічні вимоги.

Органiзацiя зберiгання продуктiв харчування i напiвфабри­катів. Для забезпечення безперебiйного виготовлення i реалiзацiї кулінарної продукцiї у визначеному асортиментi заклади ресто­ранного господарства повиннi мати певний запас продуктiв. Об­сяги запасiв круп, борошна, макаронних виробiв, цукру не повинен перевищувати обсягу реалiзацiї протягом 8-10 дiб; продуктiв,що швидко псуються (м'ясо, риба, птиця та iн.), - 3 дiб; овочiв i картоплi - 15 дiб. Молоко, молочнi продукти, напiвфабрикати i хлiб повиннi завозитися в заклади ресторанного господарства щодня.

Для короткочасного зберiгання харчових продуктiв, продо­вольчої сировини iнапiвфабрикатiв у закладах ресторанного гос­подарства мають бути двi групи складських примiщеннь - холо­дильнi камери i неохолоджувальнi комори для зберiгання овочiв, сипких продуктiв, лiкеро-горiлчаних виробiв та iн. Холодильнi камери призначенi для зберiгання продуктiв i напiвфабрикатiв, що швидко псуються. У закладах ресторанного господарства, якi працюють на сировинi, обладнують кiлька холодильних камер: м'ясну, рибну, молочно-жирову, гастрономiчну, для фруктiв i напоїв. У невеликих закладах може бути одна-двi холодильнi ка­мери, у яких зберiгаються продукти з однаковим температурно­вологiсним режимом. До таких камер можна вiднести: молочно­жирову, м' ясо-рибну. У цьому випадку продукти необхiдно зберi­гати в тapi i чiтко дотримуватися правил товарного сусiдства рiз­них продуктiв, яке впливає на їхню якiсть при зберiганнi. У за­кладах, якi працюють з напiвфабрикатами, мають бути камери для зберiгання м'ясних, рибних i овочевих напiвфабрикатiв.

Комору для овочiв розмiщують у примiщеннi з достатньою вентиляцiєю, без природного освiтлення, оскiльки кисень повi­тря руйнує вітамін С i спричиняє позеленiння й проростання кар­топлi.

Комору для сипких продуктiв (борошна, круп, цукру, солi, кави, какао, спецiй та iн.) розташовують у сухому примiщеннi з природним освiтленням, обладнаним вентиляцiєю. У зимовий перiод її опалюють.Комору для сипких продуктiв (борошна, круп, цукру, солi, кави, какао, спецiй та iн.) розташовують у сухому примiщеннi з природним освiтленням, обладнаним вентиляцiєю. У зимовий перiод її опалюють.

У складських примiщеннях необхiдно мати немеханiчне об­ладнання для зберiгання продуктiв (стелажi, пiдтоварники, сто­ли), приймання i вiдпускання їх (ваги товарнi i циферблатнi), за­соби малої механізації для розвантажувальних робiт (пiдйомни­ки, транспортери, вантажнi вiзки, пересувнi стелажi та iн.), а та­кож iнструменти для перевiрки якостi продуктiв (овоскоп, лупи, пробовiдбiрники та iн.), контролю режимiв зберiгання (термоме­три, психрометри) та iнвентap для вiдпускання продуктiв (совки, лопатки, виделки, ложки, ножi, струни для нарiзування масла) i вiдкривання тари.

Кожна група продуктiв потребує певних умов зберiгання за­лежно вiд їх властивостей, тому в складських примiщеннях пiд­тримують необхiдну температуру i вологiсть повiтря вiдповiдно до санiтарно-гiгiєнiчних вимог, якi контролюються за допомогою приладiв: термометрів, психрометрiв або гігрометрів. Пiд час збе­рiгання в продуктах вiдбуваються фiзичнi, хiмiчнi, бiохiмiчнi i бiологiчнi процеси, якi в разi порушення режиму i правил зберi­гання негативно впливають на якicть продуктiв, викликають їх псування i значнi товарнi втрати. Необхiдно також пам' ятати, що не допускається зберiгання сирих продуктiв або напiвфабрикатiв з готовими кулiнарними виробами; зберiгання неякiсних чи то­варів сумнівної якостi з доброякiсними товарами. Не можна збе­рiгати разом продукти, що мають рiзкий запах (оселедець, коп­ченi вироби, прянощi), з продуктами, якi легко поглинають запах (вершкове масло, хлiб, борошно); або вологi продукти з сухи­ми гiгроскопiчними (цукор, сiль, сухе молоко); сировину i готову до споживання продукцiю. Проте в закладах невеликої потуж­ностi, де запроектована лише одна загальна збiрно-розбiрна холо­дильна камера, допускається зберiгання рiзних за видом продук­тів, що швидко псуються, але в такому випадку вci

продукти по­виннi зберiгатися на рiзних полицях, у вiдповiднiй закритiй тapi.

У закладах ресторанного господарства прийнятi на збережен­ня продукти перекладаються в чисту промарковану вiдповiдно до виду продукту виробничу тару або зберiгаються в тapi постачаль­ника.

Продукти складуються i зберiгаються у складських примiщен­нях у рiзнi способи: стелажний, штабельний, пiдвiсний.

Стелажний сnосiб використовують для зберiгання риби, суб­продуктiв, масла, сиру, хлiба, хлiбобулочних виробiв, кави, ка­као, спецiй, сухого молока, яєчного порошку, свіжої капусти та iн. Продукти розмiщують на полицях стелажiв, у шафах. При цьому способi продукти не вiдволожуються, оскiльки є доступ повiтря до нижнiх їх шарiв.

Штабельний сnосiб зберiгання придатний для продуктiв у тapi на пiдтоварниках (плоди, овочi, птиця - у ящиках; крупи, борошно, цукор - у мiшках). Штабелi розташовують таким чи­ном, щоб вiдбувалася циркуляцiя повiтря по колу.

У niдвiсний сnосiб зберiгають м'ясо охолоджене, копченi м'яснi вироби, вapeнi ковбаси, сосиски, сардельки. Їx розмiщу­ють так, щоб вони не торкалися одне одного i стiя.Холодильнi камери для зберiгання м' яса мають бути обладнанi стелажами з гiгiєнiчним покриттям, а за необхiдностi пiдвiсними балками з гачками iз нержавіючої сталi або луженими. Охолодженi м' яснi тушi (напiвтушi, четвертинки) пiдвiшують на гачках так, щоб вони не торкалися одна одної, cтін та пiдлоги примiщення. Допускається зберiгати заморожене м'ясо на стела­жах i пiдтоварниках. Субпродукти птицi замороженi або охолод­женi, рибу морожену зберiгають у ящиках на стелажах i пiдтоварниках. Птиця зберiгається в тiй самiй тapi, у якiй вона надiйшла на пiдприємство. Ковбаси, окости в холодильнiй камеpi пiдвiшу­ють на гачках, сосиски зберiгають у тapi постачальника або пере­кладають у спецiальнi ящики чи коробки. Субпродукти сортують­ся за видами та зберiгаються в ящиках у вiдведених для них мic­цях охолоджувальної камери.

Молочно-кислi продукти зберiгаються в тapi, у якiй вони на­дiйшли на пiдприємство. Сметану, сир у холодильнiй камepi збе­рiгають у тapi з кришкою. Забороняється залишати ложки, лопат­ки в тapi iз сиром та сметаною, їx необхiдно зберiгати в спецiальному посудi i пiсля користування ретельно промивати гарячою водою з мийними засобами. Маркувальний ярлик має обов'язко­во зберiгатися до повного використання молочно-кислої про­дукції.

Масло вершкове в холодильнiй камepi зберiгають у таpi поста­чальника, топлене масло - у лотках або iнших ємностях. Масло коров'яче, топлене та iншi харчовi жири забороняється зберiгати разом iз продуктами, якi мають рiзкий, специфiчний запах.

Сири зберiгаються в охолоджувальних камерах. Дрiбнi сири ­у тapi, твердi сири зберiгаються без тари на чистих дерев'яних сте­лажах. Твердий сир розмiщують таким чином, щоб його головки не торкалися одна одної. За необхiдностi круги сиру розмiщуються один на одному, мiж ними повиннi бути перегородки з картону чи фанери. Якщо поверхня сиру вкривається плiснявою або слизом, її слiд протирати серветкою, змоченою 3% розчином кухонної солi.Жорсткi caнітарнi вимоги висуваються до зберiгання тих про­довольчих товapiв, якi споживаються без теплової обробки, на­приклад, хлiб i хлiбобулочнi вироби. Тому пiд час зберiгання цих товapiв необхiдно попереджати забруднення їx мiкроорганiзмами й збудниками кишкових iнфекцiй. Хлiб i хлiбобулочнi вироби збе­рiгаються в лотках, розмiщених на полицях спецiальних шаф для хлiба. Нижня полиця повинна розмiщуватися на висотi 35см вiд пiдлоги. Для зберiгання хлiба має бути окреме примiщення. Жит­нiй та пшеничний хлiб зберiгають окремо. Дверцята в шафах для хлiба повиннi мати отвори для вентиляцiї. Пiд час прибирання шаф необхiдно змiтати з полиць крихти спецiальними щiтками, не рiдше одного разу на тиждень ретельно протирати полицi з ви­користанням 1 % розчину столового оцту.

Сипкi продукти слiд зберiгати в мiшках. Мiшки укладають­ся на стелажах штабелями, не бiльше 8 шт. у висоту. Мiшки з борошном перекладають кожнi два тижнi (щоб борошно не зале­жалося та не перегрiлося). Крупи, борошно,макароннi вироби, цукор, сiль зберiгають у тapi постачальника на пiдтоварниках або стелажах.

Для зберiгання овочiв i картоплi складськi примiщення пови­ннi бути спецiально обладнаними. Картоплю i коренеплоди зберi­гають у контейнерах або ящиках на пiдтоварниках в сухому i тем­ному примiщеннi, капусту - на окремих стелажах, квашенi та со­лонi огiрки в бочках - на пiдтоварниках при температурi не вище нiж + 10°C. Плоди, ягоди, зелень зберiгають у ящиках на стела­жах, пiдтоварниках у охолоджувальнiй камepi.

Чай i каву слiд зберiгати окремо вiд товapiв, що мають гост­рий запах, у сухих i добре вентильованих примiщеннях. При збе­piганнi борошна, солi та цукру необхiдно забезпечити вiдповiдну вологiсть повiтря, тому що цi продукти мають високу водопоглинальну здатнiсть i їх зберiгання в примiщеннях з підвищеної во­логiстю може викликати псування та порушення органолептич­них i фiзико-хiмiчних показникiв якостi вказанних продуктiв. Також слiд забезпечити роздiльне їх зберiгання з продуктами, якi мають специфiчний рiзкий запах.Яйця в коробках зберiгають на пiдтоварниках у сухих, прохо­лодних примiщеннях окремо вiд iнших продуктiв. Яєчний поро­шок зберiгають у сухому примiщеннi при температурi не вище нiж +20°C; меланж - у холодильнiй камеpi при температурi не вище нiж+5°C.

При зберiганнi харчових продуктiв; готових кулiнарних ви­робiв та страв слiд пам'ятати, що мiкроорганiзми найкраще роз­виваються та розмножуються в теплi при температурi вiд +20°C до + 40°C.Мiкроорганiзми припиняють свою життєдiяльнiсть лише при температурi нижче 0°C.

Уci холодильнi камери та комори в закладах ресторанного го­сподарства мають бути

оснащенi спиртовими або електричними термометрами та гiгрометрами для контролю за дотриманням тем­пературного вологiсного режиму зберiгання харчових продуктiв. Термометри та гiгрометри встановлюються в доступному мiсцi, вiддаленому вiд дверей та випарникiв. Результати щоденного контролю температурно-вологiсного режиму зберiгання харчових продуктiв записуються в спецiальний журнал, контроль за вико­нанням цiєї роботи забезпечує адмiнiстрацiя закладу.

До особливої групи продуктiв, якi потребують ретельного контролю за їх якiстю пiд час зберiгання, вiдносять продукти, що швидко псуються, а саме: м'яснi, молочнi, рибнi продукти та на­пiвфабрикати з них, а також готовi кулiнарнi та кондитерськi вироби з кремом. Максимальний термін зберiгання цих продук­тів вiд 6 до 72год за температури не вище нiж +2 ... +6°C. При порушеннi термінів чи умов зберiгання на поверхнi продуктiв можуть розвиватися рiзнi види патогенних мiкроорганiзмiв та грибiв, що призводять до гострих кишкових захворювань та хар­чових отруєнь.

Термiни й умови зберiгання харчових продуктiв, кулiнарних виробiв i напiвфабрикатiв, що швидко псуються, визначенi нор­мативним документом: СанПиН 42-123-4117-86 « Условия, сроки хранения особоскоропортящихся продуктов»,Питання про реалiзацiю продуктiв iз закiнченим строком збе­рiгання, якi не вiдповiдають вимогам нормативно-технiчної до­кументації за органолептичними та фiзико-хiмiчними показни­ками, може бути вирiшене тiльки пiсля вiдповiдного висновку товарознавчої експертизи.